越後村上の塩引き鮭。

毎冬、「越後村上うおや」さんの塩引き鮭を注文しています。
うおやさんは真夏の岩牡蠣でもお世話になるのですが、塩引き鮭は絶品。
ふつうの塩鮭や新巻き鮭では味わえない美味です。
これがなくては、とと(魚)で年取りする我が家にお正月は来ない、といっても過言ではありません。

塩引き鮭のふるさと、新潟県村上市は、鮭の一人あたりの消費量が日本一といわれています。
村上の人々は長年、サケと共に生きてきました。
郷土料理にもサケは深く息づいており、100を超える鮭料理は、頭から尻尾まで味わいつくします。

村上のサケ漁の歴史は古く、平安時代、越後村上が中御門大納言家（藤原氏）の荘園だった頃、
村上を流れる三面川（みおもてがわ）のサケが、京に献上されていたといわれます。
江戸時代になると、村上内藤家の藩士青砥武平次(あおとぶへいじ）が、日本で初めて鮭の回帰性を発見し、「種川の制」を考案しました。
「種川制度」は、サケの天然産卵を保護するために人工的に作られた産卵用河川で、三面川では1750年代（宝暦年間）に村上藩の事業で行われました。
明治１１年には、アメリカの孵化技術を取り入れ、村上城のお堀端に、サケの人工孵化施設「育卵場」を日本で初めて設け、人工孵化に成功しました。
サケ漁の利益は、失業した旧士族に大きな助けになったようです。
当時はお堀と三面川がつながっており、お堀で孵化した稚魚は、水流の穏やかなところで十分生育した後、海へと下ることができました。
現在、サケの放流数は800万尾にのぼり、遡上数は2万9000尾余、回帰率は0.2〜0.3％にとどまっています（サケの回帰率は全国平均で約4％）。
回帰率の低下した主な原因は、稚魚の生育環境が悪化したためとされていますが、お堀の消滅も一因になっているとも言われています。

サケが美味しくなるのは、9月から12月。
この頃のサケは、産卵のために帰ってきた川に上る直前のサケで、身が大きく、よく締まっていて「秋味」ともいわれます。
「うおや」の塩引き鮭は、三面川の秋鮭を独特の製法で加工したものです。
一週間ほど塩漬にした後、水出し塩抜きをして、塩加減を調整し、その後、真冬の日本海の寒風で一週間陰干しにして完成するそうです。
熟成して鮭の臭みや余分な脂が抜け、旨みだけがぎゅっと凝縮されています。
塩加減もほどよく、やわらかな塩気が、良質な鮭の甘みを引き立てます。
この塩引き鮭を、炊きたてのピカピカもっちりの新米コシヒカリでいただくと、ほんとうにしみじみ美味しい！
ご飯お代わり必至の、キケンな美味でございます。
我が家では密かに「冬のゴールデンコンビ！」と呼んでいます♪





塩引き鮭と「はらこ」の親子。お茶漬けにしてもおいし〜！
（はらこ；村上の三面川の鮭の卵をお醤油とお酒で味付けしたもの。この地方独特のもの）


☆今夜のお献立；
塩引き鮭、はらこ大根おろし、糸寒天ときゅうりのお酢の物、自家製味噌の胡麻甘味噌、お漬物、お味噌汁。

■越後村上うおや　
塩引き鮭は晩秋から初夏までの期間限定。
一切れずつパックされているものは、冷凍保存できるので便利です。