おいしい梅干ができました！〜梅仕事2007
今年も無事、梅干が仕上がりました。
左上がおととしの梅、右上が去年の梅、下が今年の梅です。
2007年は紫蘇なしの「白梅干」にしました。
●和歌山県南部（みなべ）の樹上完熟南高梅 10キロ…15％
●奈良県王隠堂農園の南高梅 1キロ…18％
6月下旬に塩漬けし（仕込みの様子→その１、その２）、その後おおよそ一ヶ月間、カビが出ないかときどきチェックしながら待ちます。
紫蘇梅干にする場合は、途中で赤紫蘇を入れますが、白梅干にする場合は土用干しまでそのまま、特にすることはありません。
「ゆかり」と赤梅酢が取れないのは少々残念ですが、白梅干は手がかからないのでラクです。
また、紫蘇を入れてからが最もカビが出やすくなるので、カビのリスクも大幅に回避できます。
白梅干といっても、梅干が青梅なわけでも白いわけでもありません。
白梅酢は仕込んですぐは、シャンパン色でフルーティーな香りですが、時間が経つにつれて琥珀がかり、香りも梅干の香りに近づいてきます。
一ヶ月余、塩漬けした状態はこんな感じ。
梅はまだ生梅のときの黄色です（完熟梅なので黄色）。
これを天日干しすると、ゆっくりゆっくり梅に赤色がさしてきます。
三日間干して（土用干し / 天日干し）、できあがり。
左から、干し始め（一日目）→二日目→仕上がり（三日目）。
今年の8月の太陽は、十分すぎるくらい熱く強く、梅たちも存分に日光浴できたようです。
ちなみに、白梅干は紫蘇梅干のときとは、干し方がすこし違います。（赤く着色させる必要がないため。）
午前一回、午後一回、梅干をひっくり返し、夕方にザルを屋内に取り入れます。
梅酢にさっとくぐらせてから、清潔なビンに入れ、また翌日干します。
最後は、乾いた状態のまま、保存ビン（わたしは陶器のカメを愛用）に詰め、日のあたらない比較的涼しいところに置きます。
二週間もすると、じんわりと梅からエキス（梅蜜）がにじみ出て、乾いていた梅がしっとりしてきます。
今年はとてもいい梅干に仕上がりました。
皮は薄く、割ってみると中はとろりとしています。
出来上がってすぐは、まだしょっぱさ・すっぱさが際立っていますが、一ヶ月もすると角が取れて、だんだん味がなじんできます。楽しみ♪
梅のカメを抱えて寝たい気分です。ふふ。
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コメント
- 梅酢
- はじめまして。
いつもお邪魔させていただいてます。
今年わたしは初めて梅をつけたんですが、
わたしも白梅干しにしました。
南高梅なんですが、梅酢が赤っぽいんです。（というか、赤茶系・・）
梅は完熟したものを使いました。
これ・・大丈夫でしょうか？。もう干しあがったので、梅酢は冷蔵庫へ入ってます。
塩分は１７％くらいにしたので、カビは大丈夫でした。
いろいろ調べましたが、梅酢って透明かうすピンクみたいで・・・どうしたものかと。。。悩んでます。。よろしくお願い致します。
- Re;
- はるさん、はじめまして。書き込みしてくださって嬉しいです。
記事に書いたように、白梅酢は仕込んですぐのときは、ほぼ無色です。が、時間が経つにつれて、写真のような琥珀〜褐色がかった色になります。透明でにごりがなく、ヘンな匂いがしなければダイジョウブ！
わたしは15％ですが、常温で保存していますよ。もっとも、一年近く保存するなら、冷蔵庫がいいかもしれません。
できれば、日本酒や焼酎のビンなど、茶色のビンに詰めて遮光すると、すこしは変色を防ぐことができます。それから、アルミキャップは錆びるので、使う度に口を拭くのを忘れずに！
梅酢はなかなか貴重なものです。美味しくお料理に使ってくださいね♪
- ありがとうございます。
- お返事ありがとうございます。
記事にかかれてましたね〜（汗）ごっごめんなさいペコリ(o_ _)ｏ))り
そういえば。。私のほうが濃い感じですが、写真の色と似ています。。
ありがとうございます〜。捨てなくてよかったです。一瞬捨ててしまおうかと・・。これからも楽しみにお邪魔させていただきます。。
- あぁ おいしそう、おいしそう、おいしそう
- 小さな頃から家族や親戚で「お茶にしましょうか」とお菓子とお茶が用意されると、勝手に一人でお皿を持って台所に行き、瓶から梅干しを２つ、漬け物容器から茄子のぬか漬けを出してきてうれしそうに食べていた私としては、もうどうしたらいいか解らないぐらい「おいしそう、食べたい食べたい食べたい」状態です。
こんなの目の前にあったらお手、お代わり、ちんちん、伏せ、何でもやっちゃいます、はい。
- 口の中にヨダレが・・・
- 見ているだけで、口がキュッとなります＾＾
果肉もやわらかでおいしそう。母が漬けていた梅干に、よく似てます。
母の梅は、干さずに紫蘇漬けだけのこともありました。あの時は、なんでこんなにスッパいの！
と思ったけど、スーパーに並ぶ今どきの梅干より、ずっとおいしかったなぁ。
↑の梅肉甘味噌、ぜーったいおいしそう！ やってみます。
私が最近はまっているのは、自家製梅干の種と茗荷、青紫蘇、ナスのみじん切り、おろし生姜を
めんつゆで煮て、そうめんのおつゆにするもの。冷たい麺とあったかいおつゆ。
友達の受け売りですが、おいしいですよん♪
- Re;
- コメントありがとうございます！
＞はるさん；
まあ！捨てる前でヨカッタヨカッタ！また書き込みにいらしてくださいね。
＞みやびさん；
あはは、わたしも似たようなことをしてましたー。「そんなことしていると、梅干ばあさんになっちゃうわよ」と、よく言われていました。ああ、わたしの将来はもう決まったも同然です…笑。
＞さらーむさん；
梅干は家庭それぞれの味があって、その上、その年その年の味があるからおもしろいです。手作りの混ぜ物のないシンプルな梅干は、ホントにどれも美味しいものですね。梅肉甘味噌、いろいろ使えてオススメです。
さらーむさんのお友達直伝の、お素麺のおつゆも美味しそうです！種、もったいないものねー。おナスも入れるのですね。ふむふむ、美味しそう！どうもありがとです〜
