食欲日記@キッチンひめ

週末、梅干にする梅が届きました。
今年はいつもの南高梅ではなく、小田原の「十郎梅」。
南高梅よりも小ぶりですが、皮がやわらかく、梅干にとても適した品種です。
室温で2日間ほど追熟させ、黄熟してから仕込みます。
上の写真は、ヘタ取りを終えたところ。
ヘタ取り作業は、夫が手伝ってくれました。

15キロのうち、11キロを塩分15％で、3キロ弱を塩分18％で仕込みました。
1キロほど、傷みが出てしまったので、これは梅ジャムへ。
全体的に週末の蒸し暑さで、予定より追熟がすすんでしまったので、カビが出ないか心配です。
しっかり焼酎とお塩をまぶし、特にヘタの部分は念入りにしておきました。
来年は気をつけなくちゃ！





塩漬けして、上からほこりよけの大きなビニール袋をかぶせ、

約24時間後はこんなふうになりました。




もうすこし梅酢が上がって、梅が十分浸るくらいになれば、とりあえずひと安心。
あとは毎日、「カビが出ませんように！」と真剣に祈って、様子を観察します。
万一カビが出ても、少量で全体に散っていなければ、発見してただちに除去すればダイジョウブ。
去年は白梅干にしましたが、今年は赤い梅干にします。
来週あたり、赤紫蘇を入れる予定。


※【保存版 梅干の漬け方】を一部、加筆・修正しました。

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今年もちりめん山椒を作りました。
ひめ印のちりめん山椒は、甘味がなくてすっきりピリリとした、まさに大人の味。
お子ちゃま舌にはちょいと難しい、引き締まった美味です。
甘辛くてしっとりしたちりめん山椒に慣れているひとには、不意打ち猫パンチを食らったくらいの衝撃があるみたいです。
大人、特に呑み助に、毎年大好評でございます。

出来上がり直後は、ややベタついた感じ。
バットに広げ、しばらく団扇や扇風機の風にあると、パラリと乾いてきます。
好き好きではありますが、佃煮風よりも乾いた仕上がりにする方が美味しいと思います。
ちりめんじゃこの旨みに、山椒の風味が重なる具合が、上品でなおかつ力強い。
ちょうど良質の紅茶葉にベルガモットの芳香が重ねられて、美味しいアールグレイになるみたいに。

そのまま箸休めに味わうもよし、炊きたてごはんに混ぜるもよし、冷奴の薬味にもよし。
常備しておくと、お弁当にとても重宝します。
おむすびの具にして、新鮮な青じそとパリパリの海苔をぐるりと巻いたら、風味豊かな美味しいおむすびのできあがり。
食べたら、梅雨時のじっとり重いカラダもしゃきっと元気になること間違いなし！


■「大人のちりめん山椒」 →レシピはコチラ。
薄口醤油を使う場合は、レシピの分量よりも、お酒の割合を多くします。
（お酒：お醤油＝3：1もしくは4：1くらい。味見をして、適宜調節してください。）
生の実山椒の季節は、5月下旬〜6月初旬のごく限られた期間。
あいにく今年はもう終わってしまいましたが、冷凍の山椒でもOK。
山椒の状態をみて、アク抜きのための下ゆでをさっと湯通しする程度にするなど、調節してください。



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店頭に生梅が並ぶ季節になりました。
今年は、梅干15キロ（塩分15％）、梅酒1キロ、梅シロップ適宜、を仕込む予定です。

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■おいしい梅酒の作り方 → コチラ

1） なるべく梅酒用青梅を使いましょう。
梅干用の梅は皮がやわらかいので、破れて濁りが出ることがあります（飲めないわけではありません）。
黄熟した梅を使うと、皮が破れるリスクがありますが、香りのよい梅酒ができます。

2） お砂糖を大幅に減らす、またはお砂糖無しもできます。
ただし、梅のエキスが出るのに時間がかかります。

3） 3ヶ月目くらいから飲めますが、2年以上寝かせるととても美味しくなります。
中の梅は数年くらい入れっぱなしでもOK。
梅を食べる or ジャムにする場合は、1〜2年後に取り出します。


■梅シロップ（梅ジュース / 梅サワー）の作り方 → コチラのページの下の方

1） すぐに楽しみたいのなら、梅シロップがオススメ。
大きいジャムのビンなどで、手軽に作ることができます。
そのままでは濃い（甘い）ので、氷や炭酸で割って飲みます。
真夏にとっても美味しい！食欲増進、疲労回復にも◎

2） 発酵（または腐敗）を防ぐポイントは、�，�砂糖は梅と同量を守る、��梅は焼酎にくぐらせてから仕込む、�Ｇ潺┘�スが上がる（梅がしっかり浸る程度）まで、毎日ビンを振る。→お砂糖を早く溶かすためと、溶けたお砂糖が全体に混ざるようにするため
お酢や焼酎を少量入れておくと、呼び水になって早くエキスが上がり、また常温保存でも発酵（または腐敗）しません。

3） お砂糖を梅と同量入れた場合は、常温保存できます。（一年間でもダイジョウブ。）
中の梅は、シワシワになったら、取り出します。（入れっぱなしでもOK。）
梅酒の梅よりも実が縮んでしまいますが、食べられます。



■減塩梅干の作り方

　　　（1）塩漬け〜重石をかけて梅酢が上がるまで → コチラ　
　　　（2）赤紫蘇を入れる → コチラ
　　　（3）土用干しをする、保存 → コチラ　

基本のレシピは、減塩（塩分12％）になっています。
きちんと土用干しができていれば、直射日光を避けた場所で常温保存できます。
ただし、減塩は時間が経つにつれて、味が落ちてくるので、1〜2年で食べ切る方がいいと思います。
わたしは最近は、塩分15％と18％で仕込んでいます。
できあがりはちょっとしょっぱいですが、1年2年と経つうちに、尖った塩気が落ち着き、味がまろやかになります。
保存は、梅干用のカメまたは果実酒用のビンなどで、暗所で常温保存OK。
梅酢に浸して保存、あるいは梅酢にくぐらせてから保存する方法もありますが、土用干ししたらそのまま詰めます。
そのうち梅からじっとりとエキスが出て、しっとりやわらかい梅干になります。
ただし、塩分20％になると、塩を吹いて硬くなることがあるようです。
白梅干にする場合は、（2）の赤紫蘇の工程を飛ばして、梅酢が上がったら重石を軽くして保存し、（3）の土用干しを行います。
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楽しい美味しい梅仕事になりますように！


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ちょっと疲れたとき、こんなきれいな色の飲み物はいかが。
いちごのソーダ水です。
フルーティーないちご味は甘すぎず、香りも強すぎず穏やか。
なんといっても、人工甘味料だの香料だの赤色×号の色素だの、そういう賑々しいものとは無縁な、素朴でシンプルな飲み物です。
触ったらやけどしそうな赤ではなくて、透明感のあるみずみずしい赤が気に入っています。
クリアな赤のグラデーションから、炭酸の小さな泡が途切れなく生まれては上って、やがて消えていく様子は、いつまでも見飽きない。
といっても、結局飲んでしまうわけだけど、グラスの中の天国を壊さないよう、そそそっとストローで飲むと、カラダも心もなんだか透明感が出てきて軽くなる気分になります。
まるで、くたっとしぼんで落ちた肩を、「ダイジョウブ、いいことあるよ！」と軽くぽんっと叩いてくれるような、そんな感じ。

実は、いちごソーダはジャム作りの副産物です。
イチゴのシーズンも終わりに差し掛かる頃、週末になると、せっせと八百屋さんで小粒イチゴを買ってきてはジャムを作っていました。
お砂糖とレモン汁少々で煮つめてジャムにするのだけど、その途中で、ぶくぶく出てくる泡を取り除かなくてはなりません。
煮物のアクだったら捨てるところですが、ジャムのアクをそのまま捨ててしまうのはちょっともったいない。（けっこうな量があるしね。）
そこで、大量のぶくぶくをすくってちびちびとビンに溜めてみました。
すると、時間が経つと、アクの部分とキレイなシロップと、くっきり二層にわかれるのです。
で、そのシロップ部分をソーダ割りにしたら、あら、なんておいしい。
牛乳に混ぜて、いちごミルクにするのもおいしいです。
あまりおいしいから、ぶくぶくではない、きれいなシロップのところまですくって集めてしまいました。







ちょっとくたびれたとき、いちごソーダはなかなかいいです。
飲んでみたい方は、キッチンひめカフェへどうぞ。
いちごジャムも、ジューシーで甘さ控えめ、おすすめです。
ご希望の方には、ご案内をお送りします。

…なあんてね。
なんでも欲しいままに、手に入れようとしてはいけませんよ。
世の中には、想像しているときがいちばん幸せ、っていうものもあるのです。


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今年も無事、梅干が仕上がりました。
左上がおととしの梅、右上が去年の梅、下が今年の梅です。

2007年は紫蘇なしの「白梅干」にしました。
●和歌山県南部（みなべ）の樹上完熟南高梅 10キロ…15％
●奈良県王隠堂農園の南高梅 1キロ…18％


6月下旬に塩漬けし（仕込みの様子→その１、その２）、その後おおよそ一ヶ月間、カビが出ないかときどきチェックしながら待ちます。
紫蘇梅干にする場合は、途中で赤紫蘇を入れますが、白梅干にする場合は土用干しまでそのまま、特にすることはありません。
「ゆかり」と赤梅酢が取れないのは少々残念ですが、白梅干は手がかからないのでラクです。
また、紫蘇を入れてからが最もカビが出やすくなるので、カビのリスクも大幅に回避できます。


白梅干といっても、梅干が青梅なわけでも白いわけでもありません。
白梅酢は仕込んですぐは、シャンパン色でフルーティーな香りですが、時間が経つにつれて琥珀がかり、香りも梅干の香りに近づいてきます。
一ヶ月余、塩漬けした状態はこんな感じ。
梅はまだ生梅のときの黄色です（完熟梅なので黄色）。






これを天日干しすると、ゆっくりゆっくり梅に赤色がさしてきます。
三日間干して（土用干し / 天日干し）、できあがり。



左から、干し始め（一日目）→二日目→仕上がり（三日目）。
今年の8月の太陽は、十分すぎるくらい熱く強く、梅たちも存分に日光浴できたようです。


ちなみに、白梅干は紫蘇梅干のときとは、干し方がすこし違います。（赤く着色させる必要がないため。）
午前一回、午後一回、梅干をひっくり返し、夕方にザルを屋内に取り入れます。
梅酢にさっとくぐらせてから、清潔なビンに入れ、また翌日干します。
最後は、乾いた状態のまま、保存ビン（わたしは陶器のカメを愛用）に詰め、日のあたらない比較的涼しいところに置きます。
二週間もすると、じんわりと梅からエキス（梅蜜）がにじみ出て、乾いていた梅がしっとりしてきます。



今年はとてもいい梅干に仕上がりました。



皮は薄く、割ってみると中はとろりとしています。
出来上がってすぐは、まだしょっぱさ・すっぱさが際立っていますが、一ヶ月もすると角が取れて、だんだん味がなじんできます。楽しみ♪
梅のカメを抱えて寝たい気分です。ふふ。


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